חג השמן כאן ואיתו הסופגניות והלביבות שגובות מחיר כבד בקילוגרמים מיותרים במהלך טיגון אותם מאכלים.
איזה שמן מומלץ ומאיזה שמן מומלץ להתרחק? על כך מתוך ראיון לרדיו שהתראיינתי אליו.
מה הנזקים ומה היתרונות בשימוש בשמן?
אין בעיה להשתמש בשמן באופן כללי. השאלה היא באיזה שמן, באיזו צורה ובאיזו כמות. קודם כל כדי ליישר קו, כל השמנים הצמחיים (קנולה, זית, חמניות וכדומה) אינם מכילים כולסטרול, וכל כף שמן מכילה כ-88 קלוריות.
נזקים עלולים להיות עודף משקל והשמנה בעקבות שימוש מוגבר בשמן בתפריט היומיומי, עלייה בערכי LDL כולסטרול בעקבות שימוש בשמנים רוויים ושומן טראנס והיתרונות יהיו הורדת LDL כולסטרול והפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם בעקבות צריכת חומצת שומן חד בלתי רוויה הנמצאת בעיקר בשמן זית.
האם אנחנו יכולים לסמוך בוודאות ששמן צימחי שאנחנו קונים בסופר לא מכיל חומרים לא בריאים?
השמנים הם בעיקרם 100% שמן. לפעמים יכולים להיות מוספים כל מיני העשרות למיניהם למשל שמן קנולה מועשר בויטמין E (נוגד חמצון כנגד הרדיקלים החופשיים הנוצרים בחימום ממושך של שמן). דוגמא נוספת היא בתרסיסי שמן, להם מוספים פרט לשמן גם חומרי הדף שהם גזים לריסוס ולציטין (שאינו מזיק לבריאות).
כשאנחנו קונים שמן, יש להכיר את שני סוגי הפקות השמן:
שמן שהופק בכבישה קרה- בשיטה זו סחיטת השמן מהזרע נעשית על ידי דחיסה והידוק בלחץ וטמפרטורה שאינה עולה על 45 מעלות חום. בתהליך זה נשמרים הויטמינים, פוליפנולים וחומצות השומן החיוניות. לכן שמן זה יהיה יקר יותר משמן שהופק בכבישה חמה (שמן מזוכך), שבתהליך זה גורסים את הזרעים ומחממים אותם ליותר משבעים מעלות, תהליך המזרז הרס של רוב הויטמינים ולכן פחות בערכים תזונתיים.
כאשר אנחנו מטגנים זמן ממושך השמן הופך לסוג של רעל בגוף?
לא מדויק. ישנם שמנים שלא עמידים לטמפרטורות גבוהות, ולכן כשמבצעים טיגון ממושך ובטמפרטורות גבוהות, חומצות השומן החופשיות מתחילות להשבר, להתפרק. רואים את זה כשמתחיל לעלות עשן מהשמן, או מרגישים טעם לוואי שונה לשמן וצבע כהה יותר. כל מה שיכולנו להשיג מהשמן הזה אם היינו צורכים אותו בצורתו הקרה (חומצות שומן אומגה 3, חומצות שומן חד בלתי רוויות, ויטמינים, פוליפנולים וכו'), או לא ממחזרים את אותו השמן או שורפים אותו, בעצם הלך לאיבוד.
אני ממליצה, אם אנחנו כבר ברוח החג ורוצים מדי פעם לאכול לביבות או סופגניות, כמובן שעדיך להכין בבית ככה אנחנו שולטים בצורה יותר טובה על סוג השמן, כך אנחנו יודעים בוודאות שזה לא שמן ממוחזר.
מה יותר בריא- שמן בטיגון עמוק או במעט שמן?
טיגון בשמן עמוק הוא הצורה הנכונה יותר לטגן סופגניות, לביבות או שניצלים, אם כבר בוחרים בשיטת ההכנה טיגון. בטיגון עמוק השמן מגיע לטמפרטורות גבוהות יותר מבלי להתנדף וכך המזון נמצא פחות זמן בשמן ופחות סופג אליו את השמן.
טיפ להפוך את הטיגון העמוק לפחות מזיק- מומלץ להוסיף אלכוהול לבצק. למה? הסופגניה אינה אטומה אלא מלאה בפתחים, ובטמפרטורות טיגון גבוהות האלכוהול יתנדף ראשון דרך הפתחים, לאחר מכן יתאדו חלק מהמים שבבצק ורק לאחר מכן יתחיל להספג שמן לתוך הבצק דרך הפתחים.
עוד טיפ- להוסיף למחבת גזר שלם עם הקליפה. הגזר עשיר בויטמין A שהינו נוגד חמצון מצויין. הגזר יספח אליו את הרדיקלים החופשיים הנוצרים בטיגון ובכך פחות רדיקלים יכנסו לנו לגוף.